Przede wszystkim dobra mąka. W naszym przypadku najdrobniejsza typu 00 o najlepszym smaku i zapachu.
Woda. Musi mieć odpowiednią temperaturę.
Drożdże. Świeże, piekarnicze suche lub instant w bardzo małej ilości.
Hydro. Są takie mąki, z których najlepiej wychodzi ciasto przy hydratacji poniżej 60% ale istnieją również takie, przy których można zrobić 85% i więcej.
Napowietrzenie. Przeciętnie ciasto wyrabia się między 7 a 15 minut.
Odpoczynek. W tym czasie gluten może się rozkleić i połączyć z wodą.
Wyrost. Przy odpowiedniej temperaturze czekamy aż ciasto podwoi swoją objętość. U nas ten proces trwa minimum 24 godziny.
Wypiek. W zależności od pieca, w jakim będziemy piec pizzę trwa on od 60 sekund w piecach opalanych drewnem do nawet 15 minut w domowym piekarniku.
Zachowując proporcje przepisu ale zmieniając choćby 1 składnik ciasto już nie wyjdzie takie samo. Wystarczy dać 1% więcej wody, 1% mniej drożdży lub zapomnieć o cieście na 30 minut w temperaturze otoczenia, żeby zepsuć pizzę!
Dlatego ciasto w Benvenuti Amici przygotowywane jest pod moim stałym nadzorem.
Jako jedyny w Polsce skomponowałem autorską mieszankę ziół i przypraw, która w harmonii z włoskim kunsztem tworzy według mnie ciasto idealne. Chrupiące i wyrośnięte bandy i cienki spód ciasta Napoli to ukłon w stronę Włoskiego kunsztu pizzy Neapolitańskiej.
Lata doświadczeń i prób z setkami rodzajów mąki oraz drożdży pochodzących z różnych zakątków świata pozwoliły mi również stworzyć unikalne w świecie pizzy ciasto Ciambella. Pieszczotliwa nazwa wzięła się od włoskiego określenia dla pączków.
Nazwa ta została wybrana z uwagi na gąbczastą strukturę, dzięki której pizza na tym cieście charakteryzuje się niespotykaną lekkością. Mylnie określane jako ciasto grube, w moim odczuciu jest kwintesencją puszystości. Zastanawialiście się kiedyś jak smakują niebiańskie obłoki? To jest po prostu prawdziwe Niebo w Gębie
Marek Zieleniak